飲食店経営を始めるには？開業の流れや向いている人、経営のポイントを解説

飲食店経営を始めるには、コンセプトづくりから資金、物件、資格・許可まで、開業前に準備することが多くあります。本記事では、開業までの流れや飲食店経営に向いている人の特徴、成功のポイントを解説します。すでに店舗を経営していて悩みを抱えている方に向けて、お悩み別の見直し方も紹介するのでぜひ参考にしてください。

飲食店を経営するには？開業までの流れを押さえよう

1. 店舗のコンセプトとターゲットを決める 2. 事業計画を立てて資金を準備する 3. 店舗を探して物件を決める 4. 必要な資格・許可や届出を確認する 5. メニューや仕入れ先、設備などを準備する 6. 開業準備を整えて営業を開始する

飲食店を開業するにはさまざまな準備が必要です。ここでは、飲食店を開業して営業を始めるまでの基本的な流れを6つのステップに分けて解説します。

1. 店舗のコンセプトとターゲットを決める

まずは、料理やサービス、価格帯など、どのような店にしたいのかコンセプトを明確にします。考える際は、「自分の得意なこと」を軸にしながら「売れるもの」に焦点を当て、売れている競合店も研究するとよいでしょう。

あわせて、年齢層や利用目的などからターゲットを具体的に設定します。コンセプトとターゲットが決まったら、立地や店舗規模、メニューなどを具体的に検討していきます。

2. 事業計画を立てて資金を準備する

次に、売上や経費、利益などを想定して事業計画を作成し、開業に必要な資金を洗い出します。物件取得費や内装工事費、設備費、仕入れ費などに加えて、開業後の運転資金も考慮しましょう。

資金調達では、自己資金だけでなく融資などの方法も検討できます。特に銀行などから融資を受ける予定がある場合は、事業の内容や収支計画を整理した事業計画書をしっかり作っておくことが大切です。

3. 店舗を探して物件を決める

コンセプトやターゲット、業態に合う立地や広さ、賃料などを確認しながら物件を探します。飲食店として営業できる物件か、必要な設備や内装が整っているかなども確認しましょう。

既存の内装や厨房設備などを活用できる居抜き店舗なら、開業準備の負担を抑えられる場合があります。物件を契約する前に、営業に必要な工事や設備、契約条件などを確認しておくことも重要です。

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4. 必要な資格・許可や届出を確認する

開業にあたって、必要な資格・許可・届出を確認し、取得や申請にかかる期間を考慮して準備を進めます。食品衛生責任者など、開業前に準備しておくものもあるため、早めに確認しておきましょう。

営業許可の申請などは、開業直前に慌てないよう余裕を持って進めることがポイントです。

<飲食店経営に必要な資格・許可> ・食品衛生責任者 ・防火管理者 ・飲食店営業の許可・届出

飲食店を開業する際は、原則として食品衛生責任者を選任する必要があります。加えて、店舗の収容人員など一定の条件に該当する場合は防火管理者の選任も必要となります。また、営業するには原則として飲食店営業の許可を取得しなければなりません。

なお、必要な許可・届出は業態や営業形態によって異なるため、開業前に自分の店舗に必要な手続きを確認しておきましょう。

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5. メニューや仕入れ先、設備などを準備する

店舗のコンセプトやターゲットに合わせてメニューを決め、価格設定や原価も確認します。あわせて食材・飲料などの仕入れ先を選び、安定して仕入れられる体制を整えておきましょう。

また、厨房設備や什器など、営業に必要な設備・備品も準備します。スタッフを雇用する場合は、採用や教育を進めるとともに、開業後の業務をスムーズに行えるようマニュアルなども用意しておきます。

6. 開業準備を整えて営業を開始する

開業前には、店舗や設備、メニュー、仕入れなどに問題がないか最終確認を行います。可能であれば、知人などを招いて試しに営業する「プレオープン」を行い、調理から提供、会計までの流れを実際の営業に近い形で確認しておくと安心です。

開業日や店舗情報を知ってもらうため、チラシやSNS、Webサイトなどを活用して事前に告知する方法もあります。必要な許可・届出が完了していることも確認し、準備が整った状態で営業を開始しましょう。

個人で飲食店を経営するメリット・デメリット

・個人で飲食店を経営するメリット ・個人で飲食店を経営するデメリット

個人で飲食店を経営したいと考えている方も多いでしょう。個人経営ならではのメリットがある一方、難しい面もあるため、それぞれの特徴を理解しておきましょう。

個人で飲食店を経営するメリット

個人で飲食店を経営する場合、店舗のコンセプトやメニュー、価格などを自分の考えに沿って決めやすい点がメリットです。自身で判断できるため、状況に応じて方針を変えやすく柔軟な経営ができます。

また、小規模な店舗であれば少人数で運営するなど、自分に合った規模で始めやすいでしょう。さらに、夫婦や家族で役割を分担し、身近な人と協力して店舗を運営することも可能です。

個人で飲食店を経営するデメリット

一方で、個人経営では店舗運営から経営まで幅広い業務を担う必要があります。業務が経営者に集中すると、休みを取りにくくなったり、負担が大きくなったりすることもあるでしょう。

また、資金や人員に限りがあることで、店舗規模や提供できるサービスなどに制約が生じる場合があります。経営者が不在の際に業務を任せられる人を確保しにくい点も、個人経営ならではのデメリットです。

飲食店経営に向いている人の特徴とは？

・人と接することが好きな人 ・数字を管理するのが苦にならない人 ・柔軟に判断・対応できる人 ・試行錯誤を続けられる人

飲食店を経営するには、料理や接客だけでなく、経営者としてさまざまな判断や管理を行う必要があります。ここでは、飲食店経営に向いている人の特徴を4つ紹介します。

人と接することが好きな人

人と接することが好きな人は、飲食店経営に向いているといえるでしょう。飲食店では、顧客だけでなく、スタッフや仕入れ先など、さまざまな人と関わりながら店舗を運営します。

顧客の要望やスタッフの意見に耳を傾け、相手に合わせてコミュニケーションを取ることも必要です。常連客との関係づくりやスタッフとの信頼関係を、店舗運営に活かせる人が飲食店経営に適しています。

数字を管理するのが苦にならない人

数字を管理することが苦にならない人も、飲食店経営に適しています。売上や食材費、人件費、家賃など、店舗経営に関わる数字を継続的に確認し、原価率や人件費率などから経営状況を把握することが、安定した経営には欠かせません。

数字の変化から課題を見つけたり、記録したデータを比較したりしながら、改善につなげられる人が向いているでしょう。

柔軟に判断・対応できる人

状況に応じて柔軟に対応できる人も、飲食店経営に向いています。店舗を経営する中では、顧客の反応や売上、スタッフの状況などによって、その場で判断が必要になる場面もあります。

また、仕入れの状況や天候、予約状況などによって、予定どおりに進まないこともあるでしょう。想定外の出来事が起きたときに、必要に応じて方針を変えられる柔軟性が求められます。

試行錯誤を続けられる人

試行錯誤を続けられる人も、飲食店経営の適性があるでしょう。開業時に決めたメニューやサービスが、長期的にそのまま通用するとは限りません。顧客の反応や口コミ、営業状況などを振り返り、改善できる点を見つけることが大切です。

うまくいかない場合も原因を考え、メニューや接客、店舗運営などを見直しながら、次の施策に活かせる人が飲食店経営に向いています。

飲食店経営が難しい・厳しいと言われる理由

・競合が多く集客に工夫が必要だから ・固定費や仕入れなどのコストがかかるから ・人材の確保・定着が難しいから ・経営に必要な業務が多岐にわたるから

飲食店の経営者はさまざまな課題に対応する必要があります。ここでは、飲食店経営が難しい・厳しいと言われる主な理由を4つ紹介します。

競合が多く集客に工夫が必要だから

飲食店はさまざまな業態や店舗があり、同じエリアでも多くの店と比較されます。そのため、料理や価格、立地、サービスなど、自店を選んでもらうための特徴をつくることが必要です。

また、新規顧客を集めるだけでなく、一度来店した顧客に再び利用してもらうことも重要です。新規顧客の獲得とリピーターの確保を継続的に行う必要がある点が、飲食店経営の難しさの一つといえます。

固定費や仕入れなどのコストがかかるから

飲食店経営にあたって、家賃や人件費など、売上にかかわらず発生する固定費があります。さらに、食材費や光熱費など、仕入れ量や営業状況によって変動する費用も必要です。

売上が伸びない場合でも一定の支出が発生するため、利益を確保するにはコストを考慮した店舗運営が求められます。特に家賃は毎月の負担となるため、売上規模や事業計画に合った物件を選ぶことが大切です。

人材の確保・定着が難しいから

飲食業は人の入れ替わりが多く、採用活動を続けなければならない業種です。厚生労働省の「雇用動向調査」（令和6年）でも、宿泊業・飲食サービス業の離職率は、ほかの産業と比べて高い水準にあります。また、採用後には仕事を覚えてもらうための教育にも時間やコストがかかります。

人手が不足すると、一人あたりの業務負担が増えたり、営業時間や提供できるサービスに影響したりすることもあるでしょう。飲食店経営者には、スタッフが働き続けやすい環境を整えることも求められます。

出典：厚生労働省「雇用動向調査」産業別の入職と離職

経営に必要な業務が多岐にわたるから

飲食店経営では、調理や接客だけでなく、仕入れ、売上・経費の管理、採用、教育、集客など、幅広い業務が発生します。特に個人経営や小規模な店舗では、複数の業務を経営者自身が担うケースもあるでしょう。

店舗を営業しながら経営状況を確認し、必要な判断をすることが求められるなど、一つひとつの業務に十分な時間を割きにくいことも難しさの一つです。

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飲食店経営を成功させるために大切なポイント

・売上・経費・利益を数字で管理する ・店舗・スタッフを適切に管理する ・ターゲットに合った集客を行う ・顧客満足度を高めてリピーターを増やす

飲食店を安定して経営するには、日々の営業に専念するだけでなく、店舗運営に必要なさまざまな要素を継続的にチェックする必要があります。ここでは、飲食店経営を成功させるために意識したい4つのポイントを紹介します。

売上・経費・利益を数字で管理する

飲食店経営では、売上だけでなく、経費を差し引いて最終的にいくら利益が残っているかを毎月把握することが大切です。

特に意識したいのが、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせた「FLコスト」です。飲食業界では、FLコストを売上の60％以内に抑えることが一般的な目安とされています。毎月FLコストの割合を記録し、事業計画の想定と比べておけば、利益が減り始めたときに早く気づけます。

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店舗・スタッフを適切に管理する

スタッフが長く働ける店にするには、仕事の進め方を個人の経験に頼らず、仕組みとして整えておくことが大切です。調理や接客の手順、開店・閉店作業などをマニュアルにまとめておけば、新しいスタッフも早く仕事を覚えられます。

また、スタッフごとの役割を明確にし、経営者やベテランスタッフに業務が集中しない体制をつくりましょう。定期的に面談の場を設けるなど、スタッフの声を聞く機会を持つことも定着につながります。

ターゲットに合った集客を行う

集客では、想定する顧客の年齢層や利用目的、生活圏などを踏まえ、自店に合った方法を選ぶことが欠かせません。SNSやGoogleマップ、Webサイト、口コミなど、それぞれの特徴を理解して活用し、店舗のコンセプトや料理、価格、利用シーンなど、来店する理由になる情報を発信しましょう。

施策ごとの反応を確認し、来店につながっている方法を継続・改善することもポイントです。

顧客満足度を高めてリピーターを増やす

リピーターを増やすには、料理の品質だけでなく、接客や待ち時間、店内の清潔さ、雰囲気などを含めて店舗体験を整えることが求められます。口コミや顧客からの意見も確認し、満足度を下げている要因があれば改善しましょう。

また、新メニューや季節限定メニューなど再来店のきっかけをつくり、SNSやLINEなどを活用して継続的に情報を届ける方法も効果的です。

【お悩み別】飲食店経営がうまくいかないときに見直すポイント

・客数が少ない場合：集客方法を見直す ・客単価が低い場合：メニュー構成を見直す ・売上があっても利益が残らない場合：コストを見直す ・リピーターが少ない場合：店舗体験を見直す ・人手不足の場合：業務や人員配置を見直す

飲食店経営では、集客や利益、人手などについて悩みを抱えることもあるでしょう。ここでは、よくある悩みごとに見直したいポイントを紹介します。

客数が少ない場合：集客方法を見直す

新規顧客が少ない場合は、まず「顧客がどこで店を知ったのか」を把握しましょう。来店時に何を見て来たのかを聞いたり、媒体ごとに異なるクーポンを用意したりすれば、集客経路ごとの来店数を数えられます。

来店数が多い媒体に予算や手間を集中させ、反応が少ない媒体は発信内容を変えるか、利用をやめることも検討しましょう。

改善ポイント ・来店時の聞き取りや媒体別のクーポンで、集客経路ごとの来店数を記録する ・来店につながっている媒体に予算や手間を集中させる ・反応が少ない媒体は、発信内容の変更や利用の中止を検討する

客単価が低い場合：メニュー構成を見直す

客数を確保できていても売上が伸びない場合は、客単価に課題がないか確認します。人気メニューや注文されやすい組み合わせを確認し、セットメニューや追加注文につながる構成を検討しましょう。

また、原価や利益も踏まえて価格設定を見直すこともポイントです。単に値上げするのではなく、顧客が価格に納得できる内容や価値を提供することも意識しましょう。

改善ポイント ・人気メニューと一緒に注文されやすいサイドメニューやドリンクを整理する ・セットメニューや追加注文しやすいメニュー構成を検討する ・原価と利益を確認し、価格と提供内容のバランスを見直す

売上があっても利益が残らない場合：コストを見直す

一定の売上があるのに利益が残らない場合は、まずFLコストの割合を計算しましょう。売上の60％を超えている場合は、食材費と人件費のどちらが目安を押し上げているのかを切り分けます。

食材費が高い場合は、仕入れ量や食材ロス、メニューごとの原価率を確認します。人件費が高い場合は、客数が少ない時間帯に人を多く配置していないか、シフトを見直しましょう。家賃や契約中のサービスなど、固定費もあわせて見直します。

改善ポイント ・FLコストが売上の60％以内に収まっているか計算する ・食材費が高い場合は、仕入れ量・食材ロス・メニューごとの原価率を確認する ・人件費が高い場合は、時間帯ごとの客数とシフトが合っているか見直す

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リピーターが少ない場合：店舗体験を見直す

新規顧客は来店しているのに再来店が少ない場合は、「なぜ2回目の来店がないのか」という原因を探ることから始めましょう。口コミサイトやGoogleマップのレビューを読み返し、低い評価に共通する不満（提供の遅さ、接客の態度、価格と量のバランスなど）がないか確認します。

原因が見えたら、優先度の高いものから改善します。あわせて、次回使えるクーポンやポイントカードなど、2回目の来店のきっかけをつくる工夫も効果的です。

改善ポイント ・口コミやレビューから、低い評価に共通する不満を洗い出す ・不満の原因を、優先度の高いものから改善する ・次回使えるクーポンやポイントカードなど、再来店のきっかけをつくる

人手不足の場合：業務や人員配置を見直す

人手不足で店舗運営が回らない場合は、人を増やす前に、業務そのものを減らせないか検討しましょう。1日の業務を書き出し、時間がかかっている作業や、なくても営業に影響しない作業を洗い出します。

メニュー数を絞る、仕込みを簡略化する、営業時間を短くするといった方法で、業務量を減らせます。予約管理や注文、会計などにシステムや機器を導入すれば、少ない人数でも運営しやすくなります。

改善ポイント ・1日の業務を書き出し、時間がかかる作業を洗い出す ・メニュー数や仕込み作業など、削減・簡略化できる業務を整理する ・予約管理や注文、会計などにシステム・機器を導入できないか検討する

飲食店が人手不足に陥る5つの理由は？対策や閉店後の売却について解説

飲食店経営を仕切り直すときは「居抜き売却」も選択肢に

飲食店経営は、努力を続けていても景気やタイミングなどの影響を受け、思うように成果が出ないことがあります。そうした場合は、現在の店舗を手放して経営を仕切り直すことも選択肢の一つです。

閉店時には、賃貸借契約の内容によって原状回復や設備の撤去などが必要になる場合がありますが、居抜き売却なら内装や厨房設備などを次の出店者に引き継ぐことで、撤退時の負担を抑えられる可能性があります。

＜居抜き売却のメリット＞ ・原状回復費用を削減できる 通常の退去では数百万円規模になることもある原状回復工事が、居抜き売却なら基本的に不要です。 ・売却までの期間を短縮できる スケルトン工事のような長期の工事が発生しないため、短期間での売却完了が見込めます。 ・造作譲渡で売却益を得られる可能性がある 設備や内装の状態がよければ、有償で新オーナーへ譲渡でき、まとまった資金を得られることもあります。 ・閉店間際まで営業を続けられる 原状回復工事の期間を待つ必要がないため、最終営業日ギリギリまで売上を確保できます。

居抜き売却で飲食店を高く・早く手放す方法｜メリットと業者選びのポイント

居抜き売却を検討する際は、店舗の買取・売却をサポートする「店舗買取り.com」へぜひご相談ください。売却・掲載・サポートなどの手数料が無料で、費用を抑えて売却を進められます。また、売却に必要な手続きやテナント貸主との交渉などもサポートしています。

飲食店経営に関するよくある質問

Q.飲食店経営に調理師免許は必要ですか？ Q.飲食店経営者の年収はどのように決まりますか？ Q.小規模な飲食店でも利益を出すことはできますか？ Q.飲食店の経営状況はどの数字を見れば判断できますか？

飲食店経営を始めるにあたって、さまざまな疑問を持つ方もいるでしょう。ここでは、飲食店経営に関するよくある質問に回答します。

Q.飲食店経営に調理師免許は必要ですか？

A.調理師免許がなくても、多くの飲食店は開業できます。ただし、原則として食品衛生責任者を選任し、飲食店営業の許可を取得する必要があります。また、一部の業種や自治体では別途条件が設けられている場合もあるため、開業前に確認しておきましょう。

Q.飲食店経営者の年収はどのように決まりますか？

A.飲食店経営者の年収は、売上から経費を差し引いた利益によって決まります。個人経営の場合は、店舗の利益がそのまま経営者の収入（事業所得）になります。

たとえば、月の売上が300万円の店で、FLコストが60％（180万円）、家賃が10％（30万円）、光熱費などその他の経費が15％（45万円）かかった場合、残る利益は月45万円、年間で540万円です（あくまで一例です）。ここから税金や社会保険料を支払います。

同じ売上でも、経費の割合によって手元に残る金額は大きく変わります。開業前の事業計画で、利益の見込みを試算しておきましょう。

Q.小規模な飲食店でも利益を出すことはできますか？

A.小規模な飲食店でも、売上とコストのバランスを適切に管理できれば利益を出すことは可能です。席数が少ない店舗では、一度に対応できる客数が限られるため、客単価や回転率を意識したメニュー構成・営業体制を整えることが重要です。

店舗の規模だけで収益性が決まるわけではありません。自店の損益分岐点を把握したうえで、必要な売上と利益を確保できる運営方法を検討しましょう。

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Q.飲食店の経営状況はどの数字を見れば判断できますか？

A.売上だけでなく、食材費や人件費、家賃などの経費と、最終的に残る利益を確認しましょう。たとえば、売上が伸びていても原価や人件費が増えていれば、利益が十分に残っていない可能性があります。

まずは「売上」「客数」「客単価」「食材費」「人件費」「営業利益」などを定期的に記録し、前月や前年同月と比較しながら変化を確認すると、経営上の課題を把握しやすくなります。

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飲食店経営に必要な準備とポイントを押さえよう

飲食店経営では、開業前に必要な準備を整えるだけでなく、開業後も売上や経費、集客、人材などを継続的に見直していくことが大切です。自店の状況を把握し、課題があれば原因を確認しながら改善を重ねることで、より安定した店舗運営につなげられます。

一方で、さまざまな対策を講じても経営の継続が難しい場合は、無理に営業を続けるのではなく、店舗を手放して仕切り直すことも選択肢の一つです。

「店舗買取り.com」は、飲食店舗の売却・撤退・閉店などを一貫してサポートしています。業界初の「売却手数料0円」で、飲食店経営者様のお悩みに寄り添います。開業後に移転や閉店を考えることになったときも、居抜きのまま店舗を売却できれば、原状回復の費用を抑えられる場合があります。コストをできる限り抑えて早期に店舗を売却したいオーナー様は、ぜひお気軽にご相談ください。