飲食店の原価率の平均はどのくらい？業態別ランキングや原価率を下げるコツを紹介！

「原価率」は、飲食店の売上に影響する指標のひとつ。原価率が目安を大幅に超えている場合、経営状況の悪化を招く可能性もあります。今回は、飲食店における原価率の平均や理想の目安について解説。業種別の原価率ランキングや、原価率を下げるコツ、加えて注意したい経営状況が悪化する理由も紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

飲食店の原価率とは？

原価率とは、売上高のうち「食材費」が占める割合

飲食店における「原価(売上原価)」とは、メニューを作るために必要な食材や材料などを購入する費用です。「原価率」は、飲食店の売上高の中で「原価(＝食材費)」が占める割合を意味します。

原価率は、飲食店の経営状況に大きく影響する指標。原価率が高すぎると、たとえ売上が多く出ていても、得られる利益が少なくなるためです。反対に原価率が低すぎると、お客様から不満が出る可能性もあります。

飲食店の収益向上や健全な経営を図るために、経営者はしっかりと原価率を把握することが大切です。

飲食店における原価率の平均は30%

一般的に、飲食店の原価率の目安は30％とされています。もちろん、飲食店の業態や販売方法によって原材料費が変わるため、すべての飲食店に当てはまるわけではありません。原材料費が変われば原価率の目安も変わるため、あくまで目安として捉えましょう。

飲食店経営にかかる費用として、原材料費の他にも人件費や家賃、光熱費などの経費が挙げられます。安定した利益を得るためには、経営に必要な費用を正しく把握し、原価率との均整を保つことが大切です。

原価率の求め方

原価率(％)＝売上原価÷売上高×100

原価率は、売上原価÷売上高で出た値に100をかけると、「％」で算出できます。具体的な原価率の求め方の例は下記の通りです。

【原価率の求め方例】

飲食店の理想的な原価率の目安

理想とされる原価率は、飲食店の業態や商品の売り方、コンセプトによって異なります。一般的に原価率の目安は、20％、30％、35％と段階に応じて分類。

原価率の低い餃子は利益が残りやすいため、理想的な原価率の目安は20％とされています。ラーメンは、餃子よりも原価率の目安が高めですが、餃子とセットで販売することで、利益が残りやすくなるでしょう。

たとえ同じ原価であっても、売価が異なれば原価率も変わります。もし、よい食材を使い、安く提供したいと考える場合には、売価や原価よりも顧客回転率が重要です。

飲食店の回転率とは？目安や売上アップの方法はこちら

【飲食店】業種別の原価率ランキング

業種別に、平均原価率が高い飲食店をランキング形式でまとめています。寿司店は、飲食店の中でもとくに原価率が高い傾向にあります。店によって異なるものの、おおよそ40～45％の原価率とされています。

高級レストランや焼肉店、居酒屋、カフェなどの原価率は、30～40％程度です。顧客回転率が高い傾向のあるラーメン店やテイクアウト中心の洋菓子店は、25～30％と比較的原価率が低い傾向がみられます。

飲食店の原価率を下げる4つのコツ

より安定した利益を得るために、バランスをよく考えて原価率を下げる工夫を行いましょう。飲食店の原価率を下げるための、4つのポイントを紹介します。

・フードロスを削減する ・在庫管理を徹底し無駄を省く ・仕入れ先・方法を見直す ・価格やメニューを改定する

フードロスを削減する

本来食べられるのに捨てられている食品を「フードロス(食品ロス)」と呼び、飲食店業界では大きな問題になっています。

フードロスを減らすための取り組みにより、令和3年度の事業系食品ロスは約279万トンまで下がりましたが、いまだ多い状況です。事業系食品ロスの内訳としては、「食べ残し」がもっとも多くを占めています。メニューを切らさないよう仕込みすぎた結果、売れ残ってしまい、フードロスにつながるケースも多いです。

フードロスを削減するために、冷凍食品を利用したり、廃棄食材を別メニューに有効利用したりするなど、できることから工夫や対策を行いましょう。

参考：農林水産省「食品ロスおよびリサイクルをめぐる情勢」

在庫管理を徹底し無駄を省く

飲食店経営にかかる経費のうち、「仕入れコスト」も利益に直結する重要な項目です。仕入れたものを適切に管理し、在庫の無駄をなくせば、仕入れコストを最小限に抑えられるでしょう。

そのために、食材の消費期限や賞味期限の把握が大切です。棚卸を定期的に行い、自店にとって適正な在庫量の把握を行いましょう。在庫管理を見直すことで、発注漏れや重複発注を防止できます。在庫管理システムを利用すれば、誰でも在庫の管理や発注がしやすくなり、時間や手間も省けるでしょう。

仕入れ先・方法を見直す

どのような仕入れ先を選ぶかによっても、原価率は変動します。相場より安く仕入れられる食材がないか、常にリサーチしましょう。

食材によっては、環境に影響されて、仕入の量や質が変わることもあります。常によい状態の食材を仕入れられるよう、仕入れ先を複数にしたり、信頼できる仕入れ先を見つけたり工夫を凝らしましょう。

価格やメニューを改定する

原価率は、売上に直結する重要な指標です。店の業態やコンセプトにもよりますが、原価率が高いメニューばかりを提供すると、利益が上がりにくくなります。必要に応じて、メニューの内容や価格を見直しましょう。

まずは、現在提供しているメニューの売れ筋を把握します。売れていないメニューは販売をやめたり、価格を改定したりして、適切に見直しを行いましょう。

原価率を抑えられるメニューを新しく開発し、利益率アップを目指すこともおすすめです。

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飲食店経営の悪化は原価率の高さだけが理由ではない？

飲食店経営において、原価率は売上にも直結する重要な指標です。しかし原価率が、飲食店の経営状況を100％左右するわけではありません。原価率以外のサービスやメニューの品質、飲食店の周辺環境にも目を向けましょう。これらが理由で顧客満足度が低くなると、経営が悪化することもあります。

また、現状飲食業界は、人手不足や世界情勢による原材料費高騰の影響など、多くの問題を抱えています。さまざまな課題が影響し合い、経営継続が難しくなっているケースも。

日頃から従業員・顧客満足度を上げる仕組みをつくったり、DXの導入を検討したりして、利益を増やす対策を講じるとよいでしょう。

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経営がうまく回らないなら早めの撤退を視野に入れるのも1つ

飲食店が抱える問題の解決策を講じても、残念ながら思うように利益が上がらない場合もあるでしょう。現在、事業がどの程度の利益を得ているか確認し、将来的に見て成長の見通しが立たない場合は、早めの撤退を視野に入れて動くことが重要です。

問題を抱えたまま経営を継続すると、赤字状態が続いて資金が底をつき、取り返しがつかなくなる可能性も。早めに経営に見切りをつけて計画的な閉店を行う「戦略的撤退」であれば、できるだけ有利な状態で閉店を目指せます。

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飲食店経営は厳しい？原因・立て直す方法はこちら

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原価率を見直して、飲食店の経営安定を目指しましょう

飲食店の原価率とは、売上高に占める食材費の割合です。原価率が高すぎると、売上が多くても利益が少なくなってしまいます。飲食店の業態や商品の売り方など、自店に適した原価率の目安を知り、必要に応じて原価率を下げる工夫を行いましょう。

飲食店の経営状況がよくない場合、原価率以外の問題を抱えている可能性も。サービスやメニューを見直したり、従業員満足度を上げる工夫をしたりしても経営が安定しない場合は、「戦略的撤退」を視野に入れるのがおすすめです。

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