【計算式あり】飲食店の回転率とは？目安や売上を上げる方法・伸び悩んだときの対処法 もご紹介

飲食店の売上にも影響を与える「回転率」。回転率が伸び悩み続けると、売上や集客アップが見込めず、最悪の場合閉店に追い込まれる場合もあります。今回は、飲食店経営に大切な回転率の考え方や計算方法を解説。回転率や売上を上げる方法や伸び悩んだ場合の対処法も紹介しますので、飲食店オーナーの方はぜひ参考にしてください。

【計算式あり】飲食店の回転率とは？

回転率とは、客席数に対しお客さんが入れ替わった数です。 【計算式】回転率　＝　1日の客数　÷　客席数

回転率とは、お店の客席数に対してお客さんが何回入れ替わったかを示す指標です。回転数と呼ぶこともあり、「1日の客数÷客席数」で計算されます。たとえば、客席数が30ある飲食店で1日に60人来店した場合、回転率(回転数)は2回です。

回転率は飲食店の売上を左右する指標の一つとして取り扱われるため、オーナーなら必ず把握しておきましょう。ピーク時における回転率は、売上に大きく影響します。

飲食店の回転率と売上の関係はこちら

回転率を上げて売上アップを目指す方法はこちら

【業態別】飲食店の回転率の目安

飲食店の回転率は、そのお店の業態や客席数などにより大きく異なります。コンセプトやブランドイメージにも大きく影響し、価格が安く滞在時間が短い牛丼店などでは回転率が高いです。

飲食店の業態	回転率の目安
牛丼店、立ち食いそば店　など (価格が安い、滞在時間が短い)	20回〜
レストラン、居酒屋　など (価格や滞在時間が中程度)	2〜3回
フルコースの高級レストラン　など (価格が高い、滞在時間が長い)	1回

【参考】売上に関わる数字の計算式

飲食店の売上を考えるうえで、「売上高」「客単価」「客席稼働率」はとくに重要です。

【売上に関わる数字の計算式】
売上高	客席数×回転率×客単価×営業日数
客単価	売上÷客数
客席稼働率	満席時の客数÷総座席数

売上高は、回転率または客単価(もしくは両方)を上げるとアップが見込めます。客単価は、お客さん1人あたりの売上金額です。

客席稼働率とは、店内のテーブルが満席のときにどのくらいの客席が稼働しているかを示す指標。たとえば全30席あり、すべてのテーブルが埋まった状態で24席使われていた場合の客席稼働率は80%です。4人掛けテーブルを2人で使うなど、最大着席数以下で利用をすると客席稼働率は低下します。

飲食店の回転率と売上の関係 とは？

回転率など売上に関わる数字の計算方法がわかりましたが、では回転率が上がると売上はどうなるのでしょうか。回転率と売上の関係について解説します。

回転率が上がると売上もアップする

一般的に、お店が忙しいピークタイムの回転率が高いほど売上は上がります。理由は単純で、回転率が高い＝お客さんが何度も入れ替わっているので、料理の注文数も客数に比例して増えるからです。

とくにリーズナブルな価格のお店や、滞在時間が短いお店などの場合、回転率は売上に関わる重要な要素の一つ。このようなお店は、回転率を上げる工夫をすると売上アップにつながります。

【回転率と売上が比例しやすい飲食店の例】 ファストフード店、牛丼店、立ち食いそば店など

回転率を上げにくい飲食店もある

回転率は売上に関わる重要な要素の一つではありますが、すべてのお店に当てはまるわけではありません。中には、回転率を上げにくいお店や、回転率を上げるだけでは売上に直結しにくいお店も。

具体的には、客単価が中程度で滞在時間が長めのカフェ、客単価が高いフルコースのレストランなどが該当します。

【回転率と売上が比例しにくい飲食店の例】 居心地のよいカフェ・喫茶店、フルコースの高級レストランなど

回転率だけじゃない！売上を上げる方法はこちら

回転率を上げて売上アップを目指す5つの方法

・注文〜会計のオペレーションにかかる時間を短縮する ・メニュー数を減らす・見やすくする ・料理提供にかかる時間を短縮する ・カウンターや相席を活用し客席稼働率を上げる ・座席の作りを工夫し滞在時間を短くする

それでは、実際に回転率を上げて売上も上げるにはどうしたらいいのでしょうか。ここでは実際に売上を伸ばしていくために、回転率を上げる方法を5つ解説します。

注文〜会計のオペレーションにかかる時間を短縮する

オペレーションを見直せば、料理の注文や会計の操作にかかる時間の短縮が可能です。具体的には、注文は店員ではなくタブレット端末やQRコードを利用しお客様に操作してもらう、食券制を導入し着席前に注文を取る方法があげられます。

会計時間の短縮には、キャッシュレシュ決済の導入がおすすめです。ただし、現金対応も忘れずに用意しておきましょう。これらを複合的に導入すれば、お客さんの待ち時間やスタッフの工数削減が実現できます。

【ポイント】 ・座席に注文用の端末を導入する ・キャッシュレス決済の端末を導入する

メニュー数を減らす・見やすくする

豊富なメニューは顧客を引きつける一方、決めるのに悩んでしまうデメリットも抱えています。また、文字だけのメニュー表もイメージがつきにくく、選択までの時間が伸びる原因の一つです。

効率化のために、メニュー数を絞り、店内のボードなどにわかりやすく写真つきのメニューを用意するなどの工夫がおすすめ。お客さんがメニューを選びやすくなる上、回転率の向上に効果を発揮します。

【ポイント】 ・写真つきのわかりやすいメニュー表に変える ・メニュー数が多い場合は数を絞る

料理提供にかかる時間を短縮する

注文から料理提供までの時間を短縮すれば、ロスタイムを少なくできます。時間の短縮を行うためには、可能な限り仕込みをしたり、調理マニュアルを作成したりすると効果的です。

ただし、料理の質は担保しなければならないため、時間のみを短縮する工夫を考えましょう。また、スタッフ間の連携や役割分担も提供時間の短縮には重要です。

【ポイント】 ・調理工程のマニュアルを作る ・スタッフ間で役割分担や連携を徹底する

カウンターや相席を活用し客席稼働率を上げる

少人数の来店の際はカウンター席を案内する、相席がしやすいレイアウトに変更するなどの工夫を行うと、稼働しない座席数を軽減できます。

テーブル席が埋まっていても、4名掛けに3名しか座らない場合は空いている席が発生してしまいます。使われていない座席が多いと売上が伸び悩む原因です。客席稼働率を上げ、70%程度を目指していきましょう。

【ポイント】 ・1〜2名で来店したお客さんは、カウンター席に案内する(カウンターがある場合) ・テーブルに仕切りを設けて、相席しやすい状態にする

座席の作りを工夫し滞在時間を短くする

「あまり長く滞在しにくい雰囲気」をさりげなく作り出して、回転率を上げていきましょう。ゆったり居心地のよすぎる空間のお店は、滞在時間が長くなり、回転率が下がる傾向にあります。

具体的には、小さめのテーブルを設置する、ピークのランチ時は立ち食い形式にするなどが手段の一つです。小さなテーブルはお皿を片づけるスピードを上げる相乗効果も期待できます。

ただし、お客さんにとって「居心地が悪すぎる」印象にならないよう注意が必要です。業態によっては、長居をしてもらう方が売上アップにつながる場合もあります。自店の傾向をしっかりと把握してください。

【ポイント】 ・テーブルや椅子はやや小さめのデザインを選ぶ ・立ち食い形式を採用する ・ピーク時のみ時間制限を設ける

回転率だけじゃない！飲食店の売上を上げる方法

回転率を重視できない飲食店の場合は、回転率だけに執着せずに自店の業態に合った顧客へのアプローチが欠かせません。売上を上げるために以下のような工夫をしてみるのもおすすめです。

【売上アップを目指す主な工夫】 ・メニューやサービス内容を見直す ・顧客向けのお得サービスを行う ・スタッフの接客スキルを高める ・集客やPR方法を見直す ・コンセプトやお金の管理を改める ・市場ニーズを調査する　など

売上アップを目指すなら、期間限定メニューや新メニューの開発、リピーターを創出できるクーポンやポイントサービスの展開が施策として考えられます。料理だけでなく、おすすめメニューを紹介するなど、スタッフのスキル向上も大切な要素です。

昨今では飲食店においても、SNSやHPを活用しての広報活動が積極的に行われています。経営面に課題がある場合は、コンセプト設計や収支の把握や管理・見直し、トレンドやお客さんのニーズ調査を行っていきましょう。

飲食店経営は厳しい？原因や立て直す方法についてはこちら

飲食店の回転率や売上が伸び悩むときは？

回転率を上げる方法やサービス・経営面を改善する工夫を行なっても、よい兆しが見えない場合は、最終的には閉店を視野に入れて今後の方針を検討しましょう。ただし、閉店に際してはさまざまな費用がかかります。

【閉店・売却に必要なもの】 ・原状回復工事の費用 ・解約予告家賃 ・償却費　など

費用を抑えて売却・閉店を行いたい場合、「居抜き売却」がおすすめです。居抜き売却とは、簡単にいえば「看板さえ変更すれば明日からでも営業できる状態」で店舗を売却すること。店内の設備や内装をそのままの状態で売却する手法です。

居抜き売却では、通常必要な原状回復工事費用や解約前家賃が不要であり、費用負担の軽減につながります。テナント貸主との契約などさまざまな手続きが必要なため、専門知識を持った業者に依頼するのがおすすめです。

飲食店の居抜き売却とは？メリット・実際の流れはこちら

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閉店時に必要な原状回復工事も免除可能できます。「原状回復義務」など、閉店時に必要な申請や手続きは、テナント貸主と直接交渉も行っています。専門知識が必要な「造作譲渡契約書」の作成や造作の買取りも対応可能です。

さらに、店舗の買取り主を探す「居抜き店舗.com」も運営しています。出店希望者はなんと80,000人超え。より理想に近い金額で売却を目指せます。

飲食店で売上アップを目指すなら回転率を意識しよう！

回転率の考え方や重要性、改善する方法について解説しました。回転率は飲食店においては重要な経営指標の一つであるため、経営者だけでなく従業員も常に意識をして営業することが大切です。

一方でさまざまな回転率向上の施策を行い、それでも経営が苦しい場合は店舗を売却するのも経営者の判断としては重要です。そのような場合は、飲食店舗の売却・撤退・閉店などを一貫してサポートする「店舗買取り.com」の利用がおすすめ。業界初の「売却手数料0円」で、課題解決を全力でサポートします。

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