【計算つき】飲食店の利益率の目安は？低い場合の原因と対策について

飲食店の経営者であれば売上に対する利益率は常に頭に入れ、営業する必要があります。利益率の悪化は経営に直結し、最悪の場合、事業が立ち行かなくなることも。本記事では、経営の重要な指標である利益率の目安や、低い場合の理由について解説します。利益率の上げる方法もご紹介するので参考にしてください。

飲食店における利益率の目安

飲食店全体の利益率は、10〜15％程度を目安にするとよいといわれています。ただし、一言に飲食店といっても、居酒屋・カフェ・レストランなど業態はさまざま。お酒をメインに販売する業種では、利益率が平均より高い傾向があります。経済産業省の調査(※)によると、飲食サービス業の利益率は−2％であり、多くの企業で赤字という結果に。内訳をみると、法人企業の場合で−10.9％、個人事業主の場合では25.5％と法人企業が全体の数値の足を引っ張っている現状です。

※出典：経済産業省「2022年経済産業省企業活動基本調査 概況全文 」

そもそも利益率とは

利益率とは、飲食店の運営で得た売上金額に対して、どのくらいの利益を得られたかの割合を示すものです。飲食店のみならず、事業を行う上では大切な指標の1つとされています。利益率は、基準とする「利益」の違いにより、下記の表のようにいくつか種類があります。

利益率の種類	意味
売上総利益率 (粗利率)	売上総利益(粗利)が売上高に占める割合のこと。
売上高営業利益率	売上高に対する営業利益の割合のこと。
売上高経常利益率	売上高に対する経常利益の割合のこと。
売上高当期純利益率	売上高に占める純利益の割合のこと。

利益率の計算の仕方

売上高営業利益率(％) ＝ 営業利益 ÷ 売上高 × 100％ 営業利益 ＝ 売上高 – 売上原価 – 販売費および一般管理費

飲食店の利益率を求める場合、まずは「営業利益」を算出します。営業利益とは、飲食店が本業の運営を通して得た利益であり、「売上高－売上原価－販売費および－般管理費」で計算できます。計算で使われている各種用語の意味は下記のとおりです。本業の運営を通して得た利益が注目すべきポイントで、本業以外の収益がある場合、上記の計算に含めてはいけません。

用語	意味
売上高	飲食店経営で得たすべての売上金額
売上原価	原材料の仕入れなど商品を作るためにかかった費用
販売費および一般管理費	【販売費】飲食店の「販売」にかかる経費 例：人件費、スタッフの交通費、広告宣伝費　など 【一般管理費】飲食店の「運営」にかかる経費 例：家賃、水道光熱費、各種備品費　など

飲食店で利益率が低いときに考えられる理由

・FLコストがかかりすぎている ・適切な集客・PRができていない ・利益率が低いメニューが売上の大半を占めている ・回転率が悪い　など

利益率が低い場合に考えられる原因として「FLコスト」がかかりすぎている可能性があります。FLとは、Food(食材費)と人件費(Labor)の頭文字を取った言葉です。また、集客やPR力が不足し、お客様の数がそもそも少ない、利益率の低いメニューばかりが売れているといった原因も推測できます。さらに、カフェや居酒屋などでは、回転率も見逃せないポイント。回転率は集客数、さらには利益率の悪化に大きな影響を与える要因です。複数の要因が重なっている場合もあるため、現状を見極めて、改善には適切な対策を取る必要があります。

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飲食店で利益率を上げるには

利益率の計算方法や悪化の原因を把握したところで、利益率を上げる5つの対策について解説します。

・FLコストや必要経費を見直す ・損益分岐点を把握する ・在庫管理を徹底し食材のロスを防ぐ ・利益率を踏まえて提供メニューを見直す ・飲食店の回転率を上げる

FLコストや必要経費を見直す

はじめから売上のアップを目指すよりもまずは、経費の改善を行うことが重要です。改善には、必要経費であるFLコスト(食材費・人件費)や、水道光熱費、広告宣伝費の把握から始めましょう。現状を把握し、食材のムダが出ていないか、広告費用などが適切であるかなどコスト削減できる部分がないか探します。食材にこだわることは重要ですが、仕入先を変えることでコストを抑えられないかなども検討していきましょう。

損益分岐点を把握する

コストの削減ばかりを追求すると、料理の品質やサービスの低下につながります。コスト削減は大事ですが、どこまですれば赤字を回避できるのか、損益分岐点を把握し目標を決めましょう。損益分岐点の計算方法は以下の通り。損益分岐点を上回っていれば赤字、下回ると黒字です。固定費が高い場合は、損益分岐点も高くなり、赤字になる可能性も高まります。

損益分岐点 ＝ 固定費 ÷ (1 – 変動費 ÷ 売上高)

在庫管理を徹底し食材のロスを防ぐ

食材には賞味期限や消費期限があるため、適切に仕入れを行わなければ、消費ができずロスにつながります。原材料費を抑えるためには、適正な量の在庫を持つようにしましょう。あらかじめ来店数が見込めるコース制の導入、消費期限が近いものはお通しで活用するといった施策も食材のロスを防ぐには有効です。また、同じ食材を使用して、さまざまなメニューを提供するといった活用方法もおすすめです。

利益率を踏まえて提供メニューを見直す

そもそも利益率の低いメニューばかりでは、どんなに集客をしても利益率のアップは不可能です。メニュー全体を見直し、利益が取れるメニューを開発していきましょう。看板メニューに関しては、高い利益率の商品を設定し、その他のメニューを押し出す手段がよく用いられます。また、料理だけでなく、ドリンクは利益を確保しやすいメニューの1つ。オリジナルドリンクなど、おすすめできる商品を考案するのも有効です。

飲食店の回転率を上げる

回転率とは客席数に対して、1日にお客さんが何人入れ替わったかを示す指標です。「1日の客数÷客席数」で算出され、客席数30の飲食店で1日60人来店した場合の回転率は2回と計算できます。業態にもよりますが、比較的価格が安く滞在時間が短い飲食店なら、回転率を上げたほうが売上も伸びる傾向があります。食券やタブレット端末の導入などを行い、注文から提供までの時間を短縮するオペレーションの効率化も利益率の改善につながります。

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利益率が上がらない場合は閉店・撤退も視野に

あらゆる対策を講じても、利益率の目安とされる10〜15%を下回る状況が続く場合は閉店や撤退も視野に入れておく必要があります。閉店や撤退の際には、原状回復工事や売却にお金がかかるため、ある程度余力のあるうちに決断をしておくことが大切。完全に資金が底をついた状態では、オーナーの負担が増すばかりです。

閉店や撤退の際におすすめなのが「居抜き売却」と呼ばれる方法。飲食店内の設備や内装を残した状態で、次のオーナーに売却し、原状回復工事の費用などを抑えられます。居抜き売却を行う際は、専門的な知識が必要なため「店舗買取り.com」など専門の業者に依頼をするのがおすすめ。

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「店舗買取り.com」は居抜き売却をサポートする専門業者です。飲食店舗の居抜き買取りの実績が豊富で、売却手数料0円で利用できるのも、飲食店オーナーの強い味方。店舗閉店時に必要な「原状回復義務」などの必要な申請や手続きを代行し、テナント貸主との交渉もサポートします。

また、「造作譲渡契約書」の作成や造作の買取りも実施しているため、売却益を増やすことができる場合もあります。居抜き売却で重要となる、売却先を探す「居抜き店舗.com」も合わせて運営しているのも強みの1つ。出店希望者は80,000人を超えているため、理想的な売却先が見つかります。

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飲食店を安定して経営するには利益率の把握が大切

飲食店経営の重要な指標の1つである利益率の目安や、悪化した場合の改善方法について解説しました。安定した経営を行っていくためにも、無駄の削減、メニューの改善などを行い利益率向上に努めましょう。コストカットに関しては、やりすぎるとクオリティの低下を招くため損益分岐点は必ず確認をしてください。

それでも利益率が改善しない場合、閉店を検討するなら「居抜き売却」を行うのがおすすめです。難しい手続きも多いため、売却・撤退・閉店などを一貫してサポートする「店舗買取り.com」にご相談ください。売却手数料0円で利用ができるため、経営難で苦しむオーナーの強い味方です。コスト抑えて早期に店舗を売却したいオーナー様は、下記リンク先からお気軽にお問い合わせください。

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