【2026年最新】飲食店を悩ます5つの課題とは？解決のポイントと具体的な改善策・事例

原材料費・光熱費の高騰、人手不足、新型コロナウイルスによる営業停止、SNSによるトレンド変化など、飲食店を取り巻く環境はここ数年で大きく変わりました。売上はあるのに利益が残らない、採用してもすぐ辞める、オーナーの負担ばかり増える――そんな悩みを抱える店舗は少なくありません。

本記事では、2026年時点で特に多い「飲食店の5つの課題」を整理し、経営課題の解決に向けた現状分析の観点、すぐ取り組める改善策、実際の取組事例までをまとめて解説します。改善が難しい場合の選択肢として「居抜き売却」についても触れ、次の一手を考える材料を提供します。

多くの飲食店を悩ませている5つの課題

1. 原材料費や光熱費の高騰による「利益の圧迫」 2. 深刻な「人手不足」と採用コストの増加 3. せっかく採用した「人材が定着しない」 4. SNS普及やトレンド変化による「集客力の低下」 5. 人手不足に伴う「店長・オーナーの長時間労働」

飲食店の課題は単発ではなく、原価高騰と人手不足が同時に進み、現場の余力が削られることでサービス品質が落ち、集客まで弱くなるという連鎖で問題が起きがちです。そのため、まずは課題を分解して捉え、どこから手を付けると効果が波及するかを見極めることが重要です。

1. 原材料費や光熱費の高騰による「利益の圧迫」

コロナ禍以降の近年、飲食店を取り巻くあらゆるコストが高騰している影響で、売上が横ばいでも粗利が確実に削られる深刻な状況が続いています。具体的に店舗の負担となっているのは、以下のような経費です。

• 食材費・調味料・酒類の仕入れ値
• テイクアウト等で使用する包材費
• 電気代・ガス代などの水道光熱費

ここで怖いのは、忙しく働いているのに通帳残高が増えない状態が常態化し、改善の投資余力が消えることです。手元に利益が残らなければ、人材採用や設備の修繕など、店舗を良くするための投資余力が完全に消滅してしまいます。

ですが、利益を確保しようとやみくもにメニューの値上げに踏み切れば、今度は客離れを引き起こしかねません。コストは上がるが、簡単には値上げできないという板挟みの状態が、多くの飲食店を苦しめる最大の要因となっています。

2. 深刻な「人手不足」と採用コストの増加

飲食業界全体で求人への応募が集まりにくくなっており、慢性的な人手不足が大きな経営課題となっています。人材確保が難しいだけでなく、採用にかかるコストも年々高騰しています。

• 最低賃金の引き上げに伴う時給相場の高騰
• 求人媒体への掲載費や、人材紹介サービスへの高額な手数料
• スタッフ不足による営業日数・時間の短縮や稼働席数の制限

最も深刻なのは、人が足りないことでダイレクトに売上機会そのものを失ってしまう点です。

ここで経営者が陥りがちなのが、「採用にお金（広告費や時給）をかければ、良い人が来て人手不足が解消できる」という発想です。しかし現代の求職者は、給与だけでなく「シフトの自由度」「労働時間」「教育体制」「忙しさの質」「職場の雰囲気」など、働きやすさを総合的に評価しています。

高いコストをかけて求人を出しても条件面でマッチせず、人が足りないために売上の上限も下がってしまうという悪循環に陥る店舗が急増しています。

飲食店が人手不足に陥る5つの理由はこちら

3. せっかく採用した「人材が定着しない」

時間とコストをかけてせっかく採用したスタッフが、短期間で辞めてしまう早期離職も、飲食店を悩ませる大きな課題です。離職率が高い店舗では、以下のような要因が複合的に絡み合っているケースが多く見られます。

• 現場任せでフォローが足りない「教育不足」
• 頑張りが反映されない「不透明な評価基準」
• 人手不足に伴う「一人あたりの業務過多」
• 希望が通らないシフトへの不満や、人間関係の悪化

退職者が出るたびに採用活動と新人教育が振り出しに戻るため、残された従業員の負担がさらに増し、連鎖的に人が辞めていく悪循環に陥ってしまいます。

人材が定着しないことでスタッフへの育成が行き届かず、「料理提供の遅れ」「接客のムラ」「店内の清掃不足」を直接的に引き起こしてしまい、ネット上の口コミ評価が下がり、大切なリピート客まで離れてしまうという致命的なダメージへと波及していきます。

4. SNS普及やトレンド変化による「集客力の低下」

現在は立地が良いというだけで安定して集客できる時代ではなくなりました。お客様は来店前に検索やSNS、口コミサイトを駆使しており、常に多くの競合店とシビアに比較される環境に置かれています。

店舗の集客において、現在以下のような悩みを抱えるケースが急増しています。

• 過去の手法の陳腐化：ポスティングチラシやクーポン施策が刺さらない
• トレンドの短命化：流行り廃りが非常に早く一過性の集客で終わる
• 新規獲得コストの高騰：グルメサイトの広告費や過度な値引きが膨らんでいる

情報が溢れ、お客様のニーズが多様化する現代において、新規集客の難易度はかつてなく高まっています。さらに、新規集客への過度な依存が、結果的に売上は作れても利益が残らないという苦しい経営状態を招く原因となっています。

5. 人手不足に伴う「店長・オーナーの長時間労働」

店舗の人手が不足するほど、店長やオーナー自身が現場に入って人員の穴埋めをせざるを得なくなります。結果として、本来の「経営・管理」と「現場作業」の両方を一人で抱え込むことになり、深刻な長時間労働が常態化してしまいます。

具体的に、人手不足の店舗で店長・オーナーに重くのしかかるのは以下のような業務です。

• 現場業務のカバー：日々の調理・接客、欠勤者の穴埋め
• バックオフィス業務：食材の発注、シフト作成、売上管理、経理作業
• 突発的な業務：クレーム対応、急な求人・採用活動

休む間もなく働き続ける過酷な環境では、疲労から経営者としての判断の質が低下してしまいます。 その結果、発注ミスやスタッフとのミスコミュニケーションといったトラブルが増加し、さらに現場が回らなくなるという最悪のループに陥ってしまいます。

飲食店の課題を解決に導くための「現状分析」3つのポイント

改善策を打つ前に、現状を数字と現場の両面から正しく把握することが最短ルートです。優先して見たい3つの分析ポイントは以下のとおりです。

・FL比率など収支を正しく把握しているか ・QSCのレベルは維持できているか ・デジタル活用による省力化の余地はあるか

対策が空振りする最大の原因は、課題の正体が曖昧なまま打ち手を増やしてしまうことです。忙しい店舗ほど、売上や客数といった分かりやすい数字だけを追い、利益の漏れや現場の詰まりを見落としがちです。

現状分析は難しいことをする必要はありません。見るべき指標を絞り、定期的に同じ形式でチェックするだけで、改善の優先順位がはっきりします。

FL比率など収支を正しく把握しているか

飲食店の利益構造を把握する上で、最も基本となるのが「FL比率」です。

F（Food）：食材原価 L（Labor）：人件費

売上が同じでもFL比率が上がれば手元に利益は残りません。分析のポイントは、月次で全体の数字を眺めるだけでなく、以下のように細かく分解して利益が残らない原因を特定することです。

• メニュー別の分析
  売れているのに実は粗利が薄い「看板商品」はないか？ 仕込みが重く人件費を圧迫しているメニューはないか？
• 時間帯・曜日別の分析
  客席の回転が悪く、ただ固定費だけを消費してしまっている時間帯はないか？

数字の解像度を上げることで、値上げ、メニュー構成の変更、販売停止など、利益を守るための素早い経営判断が可能になります。利益が残らない原因が何にあるのかを徹底的に調べましょう。

QSCのレベルは維持できているか

QSCは、リピート率と口コミ評価の土台です。ここが崩れていると、いくら集客に投資しても回収の難しい底の抜けたバケツ状態になってしまいます。

指標	意味
Q（Quality）	料理の品質
S（Service）	接客サービス
C（Cleanliness）	清潔感

人手不足の現場では、QSCをスタッフの気合いだけで維持するのは不可能です。 チェックリスト化やレビュー分析を活用し、誰が見ても同じ判断になる仕組みを作りましょう。特にクレームは宝の山です。「提供遅れ」「説明不足」など原因別に分類することで、優先すべき改善テーマが自然と浮かび上がります。店内でアンケートを実施し、店舗運営の改善に努めるのもよいでしょう。

飲食店経営者が押さえておきたい経営の基本「QSC」について詳しくはこちら

デジタル活用による省力化の余地はあるか

予約、注文、会計、シフト作成、発注などの業務で、紙と口頭のアナログな手作業が残っている部分を棚卸しします。 分析の際は、手作業にかかっている時間だけでなく、以下のような目に見えない損失も含めて考えることが重要です。

• 機会損失
  ピーク中に電話に出られず、予約を取りこぼしていないか？
• ミスの損失
  口頭伝達の「聞き間違い」によるクレームや、作り直しによる原価・人件費の無駄が発生していないか？

POSシステムやセルフオーダーのためのツールの導入は「便利そうだから」ではなく、削減できる残業時間や回転率の向上など投資対効果で見積もります。効果の大きい箇所から順に進めることで、現場の反発も起きにくくなります。

飲食店におすすめの具体的な改善策5選

課題の種類は違っても、打ち手は「利益構造の改善」「現場負担の軽減」「集客の再設計」に集約されます。ここでは実行しやすく効果が出やすい改善策を5つ紹介します。

1. メニューの見直しと適正な価格改定を行う 2. DX・ITツールを導入して業務効率化する 3. マニュアル整備と労働環境の改善で定着率を高める 4. GoogleビジネスプロフィールやSNSを活用し集客を強化する 5. 業態のシフトやセントラルキッチン化を検討する

施策は単体で考えるより、連動させると強くなります。たとえばメニュー見直しは利益改善だけでなく、仕込み削減で人手不足にも効きます。

1. メニューの見直しと適正な価格改定を行う

原価高騰が続く状況下では、人気があるからという理由だけでメニューを残すと、売上が増えるほど利益が圧迫される危険性があります。

まずは「メニューエンジニアリング」の視点で、売れ筋と粗利を掛け合わせて既存メニューを以下の4つに仕分けしましょう。

• 守る商品：よく売れて、粗利も高い（看板メニュー）
• 伸ばす商品：粗利は高いが、あまり売れていない（販促を強化する）
• 改善する商品：よく売れるが、粗利が低い（レシピや価格を見直す）
• やめる商品：売れず、粗利も低い（販売を停止する）

仕分けによって現状を把握したら、顧客満足度を下げずに粗利を確保するための具体的なアクションに移ります。

• レシピと構成の最適化
  味を落とさずに原価を安定させるため、量の調整、仕入れ規格の変更、付け合わせの見直し、セット構成の再設計などを行います。
• 納得感のある価格改定
  値上げの際は、「原材料の質」「手作りの工程」「限定性」など、お客様が納得できる「価値」と改定理由を誠実に伝えることが鍵です。
• 価格改定の対象を絞る
  全メニューを一斉に値上げするのではなく、集客のフックとなる「看板商品」は価格を守りつつ、周辺のサイドメニューやドリンクで全体の粗利を調整する方法が成功しやすくなります。

2. DX・ITツールを導入して業務効率化する

人手不足が前提の時代は、忙しいほどミスが増える設計をやめ、デジタル化により少人数でも回る仕組みを作ることが重要です。少人数でも確実にお店が回る仕組み（省人化）を作るためには、自店の課題に合ったDX・ITツールを導入することが効果的です。

導入効果が出やすい代表的なツールは以下の通りです。

• ホール業務の負担軽減：モバイルオーダー、セルフレジ、キャッシュレス決済
• 管理業務の効率化：予約管理システム（台帳）、勤怠・シフト管理、自動発注・在庫管理
• 厨房との連携強化：キッチンディスプレイ（KDS）

導入で失敗しやすいのは、ツールを入れれば自動で良くなると考えることです。現場オペレーションの設計、教育、トラブル時の代替手順など、以下のサポート体制までをセットで作らないと、かえって混乱します。

また、手数料や月額費用だけでなく、回転率、提供時間、会計時間、電話対応時間、残業時間といったKPIで効果を測ります。数値で改善が確認できると、スタッフの納得感も高まり、次の改善投資がしやすくなります。

3. マニュアル整備と労働環境の改善で定着率を高める

定着率を上げる最短ルートは、教育と働き方を仕組みにすることです。新人教育を担当者の力量に任せると、教え方の差が不満になり、現場も疲弊します。

動画マニュアルやチェックリストで、作業を小さな単位に分け、誰でも同じ順番で覚えられる形にします。加えて、できるようになった項目が見えると本人の達成感につながり、教える側も評価しやすくなります。

労働環境では、シフトの納得感、休憩の取りやすさ、残業管理、役割分担の明確化が重要です。頑張りが報われる評価とフィードバックの場を作ると、離職が減り、採用コストの削減にも直結します。

4. GoogleビジネスプロフィールやSNSを活用し集客を強化する

現在の集客は「検索結果」と「口コミ」が主な入り口です。高額な広告費や値引きに依存せず、安定した売上を作るためには、ツールごとに役割を分けて運用することが重要です。

活用ツール	主な目的	具体的な施策・運用ポイント
Googleビジネスプロフィール	新規獲得（優先度：高）	・写真、メニューの整備 ・予約導線の設置 ・口コミへの丁寧な返信
Instagram / TikTok等	認知拡大（ブランディング）	・写真や短尺動画を活用 ・料理の魅力やお店の世界観をアピール
X（旧Twitter）	リアルタイムな情報発信	・鮮度の高い情報を発信 （本日の空席情報や日替わりメニューなど）
LINE公式アカウント等	リピーター獲得（再来店促進）	・来店時に登録を促進 ・誕生日クーポンや新メニューを定期配信

「GoogleやSNSでの新規集客」と「LINEなどでのリピート設計」をセットで構築することで、流行や値引きに左右されにくい、強固な集客基盤を作ることができます。

5. 業態のシフトやセントラルキッチン化を検討する

外部環境が変わるほど、今の業態のまま改善するより、提供形態自体を組み替えた方が早い場合があります。たとえばテイクアウト比率を上げる、営業時間を最適化する、メニュー数を絞る、客席レイアウトを変えて少人数運営に合わせるなどです。

業態のシフトで大切なのは、売上を追う前にオペレーションの勝ち筋を作ることです。人が少なくても提供でき、品質がブレにくく、原価管理がしやすい形に寄せると、利益が残りやすくなります。

セントラルキッチン化は、仕込み工数を減らし、品質の均一化と教育の容易さを同時に実現できます。多店舗展開を目指す場合だけでなく、単店でも、仕込みの集中と標準化によって店長の負担を下げられる選択肢になります。

飲食店における課題解決の取組事例2選

課題解決のイメージを具体化するため、実際にDX（デジタルトランスフォーメーション）やオペレーション改革に取り組み、顕著な成果を上げている飲食店企業の事例を2つご紹介します。

自店の業態や規模に置き換え、「どの部分を仕組み化できそうか」という視点で参考にしてください。

【事例1】AIの需要予測システムでフードロスを7割削減

有限会社ゑびや（ゑびや大食堂） ◆取組内容 日によって来店客数の波が激しく、大量の廃棄とスタッフの勘に頼った非効率な発注・シフト管理が大きな課題だった同社。 「AI需要予測システム」を独自に開発・導入することで、翌日の来客数と注文されるメニューを高い精度で予測できるようになりました。データに基づく的確な仕入れと仕込みが可能になったことにより、フードロスを70%以上も削減することに成功。さらに、無駄なシフト配置が減って人件費が最適化。利益率を飛躍的に向上させました。

出典：神様も驚くＡＩ経営 来客予測で食品ロス激減（朝日新聞デジタル）

【事例2】配膳ロボットと端末導入で、スタッフの歩行距離を半減

すかいらーくグループ（ガスト・しゃぶ葉など） ◆取組内容 深刻な人手不足と、ホールスタッフの身体的負担による定着率の悪化が課題だった同社。 全卓への「タッチパネル式オーダー端末」と「キャッシュレス対応セルフレジ」、自律走行型の「ネコ型配膳ロボット」を全国の店舗へ導入しました。ロボットによる運搬でホールスタッフの歩行距離が半分にまで減少し、労働環境が劇的に改善。空いた時間でお皿のバッシングなど、人にしかできない接客サービスに注力できるようになり、顧客満足度の向上にも直結しています。

出典：すかいらーくグループにおけるDX推進

改善の見通しが立たないときは「居抜き売却」も前向きな選択肢

すべての店舗が同じ打ち手で回復できるわけではありません。資金繰りや人員体制、立地条件によっては「撤退・売却」を前向きな経営判断として検討することも重要です。

改善は努力で何とかなる領域もありますが、立地の需要変化や固定費構造、採用環境など、店舗単体では変えにくい条件もあります。回復の見込みが薄いのに踏ん張り続けると、資金と時間だけが減り、次の選択肢が狭まります。

撤退は失敗ではなく、資産と経験を次につなげる意思決定です。特に飲食店は設備や内装に価値が残ることがあり、タイミング次第で回収額が変わります。

居抜き売却を検討するタイミングの考え方

検討タイミングの軸は、赤字が続いているかどうかだけではありません。改善投資の余力が残っているか、人員確保の見通しが立つか、家賃や借入返済に耐えられるかなど、複数の観点で判断する必要があります。

先延ばしの損失は意外と大きく、家賃の固定流出、違約金や原状回復費の増加、設備の価値低下、スタッフ離職による運営不能などが積み上がります。結果として、売れるはずの資産が売れにくくなることもあります。

早めに検討するメリットは、造作や設備を価値として売却し、撤退コストを圧縮できる点です。次の事業への資金を確保しやすくなり、精神的な負担も軽くなります。決断のためには、現状の損益と今後の必要投資を整理し、期限を決めて判断することが大切です。

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まとめ：自店の課題に優先順位をつけ、最適な解決策を実行しよう

飲食店の課題は複合的に絡み合うため、まずは現状分析で“最優先のボトルネック”を特定し、利益改善・省人化・集客強化をバランスよく進めることが重要です。実行後はKPIで効果検証し、改善を継続しましょう。必要に応じて居抜き売却など別の選択肢も含め、店舗とオーナーにとって最善の意思決定を行ってください。

もし改善投資の余力や人員の見通しが立たない場合は、居抜き売却を含めた撤退判断も前向きな選択肢です。売却の際は、売却・撤退・閉店などを一貫してサポートする「店舗買取り.com」のご利用がおすすめです。売却手数料0円を導入しており、撤退のコストを抑えることが可能です。早期に店舗を売却したいオーナー様は、下記リンクからぜひお問い合わせください。