飲食店が赤字に陥る原因とは？脱却に向けた対策と新たな道の選択肢について

「お店が赤字続きでどうしたらいいのかわからない……。」とお困りの方も多いでしょう。
飲食店が赤字を脱却するためには、まず赤字になっている原因を知る必要があります。原因を把握したうえで、お店の再建や状況に合わせた対処をしましょう。今回は、飲食店が赤字に陥る主な原因や、その対策を詳しく解説します。

近年、赤字に陥る飲食店の割合が増加

総務省の調査（「家計調査/家計収支編 二人以上の世帯 年報」）によると、令和2年の外食への支出は、前年比の−24.7%でした。コロナ以前と比べて外食需要の低下が見られることから、赤字に陥る飲食店の割合が増えていると考えられます。世間全体としての問題が、飲食店の赤字を招く場合は多いでしょう。しかし、飲食店の経営に関する問題が赤字の原因である可能性も否めません。
飲食店が赤字に陥る主な原因は、次の項目で詳しく紹介します。

飲食店が赤字に陥る主な原因

飲食店が赤字に陥る原因としては、以下のようなものが挙げられます。
次のような理由から売上が思うように伸びないことが続くと、赤字につながる可能性が高いです。

・来客数が少ない ・不要なコストがかかりすぎている ・原価と販売価格が釣り合わない ・サービスの質が低い ・運営資金が不足している ・店舗周辺の環境が変わった

来客数が少ない

お店に来るお客さまの数が少なければ、高い利益率で料理やサービスを提供していても、売上につながりません。来客数が少ない原因には、お店に合ったPRができていないことや、広告の量自体が足りないことなどが理由として考えられます。宣伝自体を行っていない場合は、PRを始めることで来客数の向上が見込めるでしょう。質の高いサービスや美味しい料理を安く提供していても、お客さまに認知されていなければ足を運んでもらうのは難しいです。

不要なコストがかかりすぎている

一定の来客数が続いても経営にコストがかかりすぎていれば、利益を出すのは難しく赤字に陥ることも。経営コストには材料費のほか、人件費や広告費用などが挙げられます。不要なコストがかかりすぎている場合は、売上に対してどの程度の割合で経営にコストをかけるのかを改めて考える必要があるでしょう。特に大きな割合を占める、材料費と人件費の見直しは必須。材料費と人件費は60%が割合の目安、できれば60％以下を目指したいところです。

原価と販売価格が釣り合わない

「質の高い食材・料理をできるだけ安くお客さまに届けたい」という気持ちから、原価と釣り合わない販売価格を設定した場合、来客数が多くても大きな利益を得ることは難しいでしょう。料理の原価率は一律にそろえる必要がなく、お店全体の原価率を意識しながらバランスよく設定しなくてはなりません。利益率が非常に低い価格設定を続ければ、売上が伸びず赤字になってしまう可能性も出てくるでしょう。

サービスの質が低い

お店として提供している料理や接客サービスの質があまりにも低いと、顧客満足度が低下します。顧客満足度が下がれば必然的に、来客数は減少するでしょう。来客数が少なくなると、売上の減少につながるだけでなく閉店に追い込まれることも。料理や接客サービスの質は、飲食店の経営者や社員だけが意識することではありません。アルバイトやパートも含めたスタッフ全員が心がけることで、初めてサービスの質が見直されます。

運営資金が不足している

飲食店の運営には、家賃や火災保険・損害保険など保険料が固定費として毎月発生します。さらに変動費として、通信料や水道光熱費も必要です。
店舗の家賃や光熱費など運営にかかるコストで支払いが手いっぱいになると、利益が残らず赤字に陥ってしまいます。一定の売上を継続しているのにもかかわらず利益が残らない場合は、毎月何にどの程度費用がかかっているか、飲食店の運営にかかるお金を見直してみてください。

店舗周辺の環境が変わった

飲食店が赤字に陥るのは、自店だけが原因とは限りません。周辺に大きな商業施設が建ったり飲食店が増えたりなど、周りの環境が変わったことで来客数が減少し売上が伸びなくなることも考えられます。飲食店は周辺の環境や時代に合わせて、臨機応変に対応しなければなりません。
また、飲食店にとって、お店のコンセプトや客層に合わせた立地にお店を出すことは大切な要素です。お店を出す前にはターゲット層を明確にし、慎重に立地を選ぶ必要があります。

飲食店が赤字から脱却するための具体的な対策

自店が赤字に陥った原因を解明したら、具体的な対策で手を打ちましょう。赤字は複数の要因が複雑に絡み合って起こることも考えられます。複数の対策を行うことで、効率的に赤字からの脱却を目指せることもあります。

・経営に関わるコストを削減する ・原価と販売価格のバランスを見直す ・メニュー数を絞る ・効率的なPRを行う ・店内のクレンリネスを徹底する ・資金の融資を受ける

経営に関わるコストを削減する

経営に関わるコストは赤字から脱却するための対策の中でも、見直しやすい部分です。人件費や食材の仕入れにかかるコストを改めて検討してみましょう。必要以上に費用がかさんでいると判断した部分は徹底的に見直しをして、できる限り無駄な費用を削減。アルバイト・パートのシフトを見直すことも大切ですが、従業員の人数自体も改めて確認し、改善する必要があります。複数の広告を題している場合には、あまり効果を実感できていない広告費用をカットすることも重要です。

原価と販売価格のバランスを見直す

赤字から脱却するためには、食材の原価と販売している料理の価格が見合っているか、見直しましょう。特に、原価が高い食材には大きなコストがかかるため、しっかりと利益率を計算することが重要です。すべての料理の原価率・利益率を一定に保つ必要はなく、お店全体の利益率のバランスを確認しながら、販売価格を設定するのがおすすめ。半ば価格を見直す際には、現状の利益を把握しバランスを見極めることが大切です。

メニュー数を絞る

提供するメニューの数が多いと、仕入れる食材の量が増えるためコストがかさみます。来客数が少ない飲食店の場合、メニューの数を増やしすぎると食材が消費しきれず、廃棄量も増えてしまうでしょう。メニューの数があまりにも多いお店の場合、メニューを厳選することでコストをカットできる場合があります。まずは各料理の原価率を計算し、メニュー数を絞りましょう。料理だけでなく、ドリンクのメニュー見直しも必要です。

効率的なPRを行う

来客数が増えれば売上が上がり、赤字を脱却できる可能性も高まります。来客数を増やすためには、効果的なPRを行うのがおすすめです。チラシ・グルメサイト・公式ホームページ・SNSなど広告の方法は様々。Twitter・Instagram・FacebookといったSNSならば、ほとんど資金をかけずに運用することもできます。
お店の客層やターゲット層によって、効果的なPR方法は異なります。実施するPRの方法で効果が出ない・出にくいと感じたら、カットして別の方法を試してみることが大切でしょう。

店内のクレンリネスを徹底する

クレンリネスとは、「清潔な状態を維持すること」を表す言葉です。クレンリネスは売上に直結することではありません。しかし、清潔でないお店は心地よさを提供しにくく、顧客満足度が下がってしまうことも。一方で清潔で管理が行き届いたきれいなお店であれば、お客さまに安心と心地よさを提供できるでしょう。クレンリネスは経営者や社員だけが意識するのではなく、お店全体で意識を高めて取り組むことが大切です。

資金の融資を受ける

赤字脱却のためお店の再建を行う場合には、資金の調達が必要です。経営のためのお金を増やせば、効果的なPRも始められます。銀行で資金調達を行う場合は、事前に綿密な資金計画を立てましょう。見積もりが甘いと再建しても赤字を脱却できずに、閉業に追い込まれる可能性も高くなります。お店を再建するためにも、資金の融資はコストの削減や価格設定の見直しと合わせて行うことが必要です。

赤字で悩む飲食店の経営者さまへ

赤字から脱却する方法を実践してみても、赤字から抜け出せずにお困りの方は多いでしょう。再建が難しい場合、負担が増えていく一方という可能性もあります。経営を続けるのは困難だと感じたら、飲食店を閉店・売却するという選択肢も視野に入れることが大切です。

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飲食店の赤字対策は早めの対応が吉

飲食店は世間や周辺環境の変化だけでなく、来客数や経営コストが原因で赤字に陥ることもあります。赤字を回避するためには、コスト削減や販売価格の見直し、ホームページやSNSを利用した効果的なPRが必要でしょう。
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