【簡単解説】重飲食とは？定義や軽飲食との違い・主な業種・居抜き売却時の注意点 をご紹介

「重飲食」とは、飲食業における業態分類の一つです。対比の意味を持つ言葉に「軽飲食」がありますが、境界は曖昧であり、定義や具体的な業種を知らない方も多いでしょう。今回は、重飲食の定義や軽飲食との違いをご紹介します。重飲食店舗の居抜き売却の注意点も解説しますので、ぜひ最後までご覧ください。

「重飲食」とは？

重飲食とは、煙・におい・油などが多く出る調理が必要な料理を提供する業種です。

重飲食とは、煙やにおい、油などが多く出る料理を提供する業種を指します。これらの飲食店では、においや煙、油を排出するための大々的なダクトや厨房、排水設備の設置が必要です。

煙が出るお店の代表例では、焼肉店やお好み焼き店、油が多く出る業種としてはラーメン店などが挙げられます。

【重飲食の代表例】 焼肉、ラーメン、お好み焼き、ステーキ、カレー、焼き鳥など

代表例で上げた飲食店以外にも、物件や必要な設備の種類によっては、一般的なレストランやお寿司屋さんなどが重飲食に分類されることもあります。

重飲食と軽飲食の違い とは？

	重飲食	軽飲食
本格的な調理	必要	不要
煙・におい・油の量	多い	少ない
代表的な業種	焼肉、ラーメン、焼き鳥、 お好み焼き、カレー、 中華料理など	カフェ・喫茶店、 バー、スナックなど

軽飲食とは、大々的な調理が不要で、煙・におい・油などがほとんど出ない料理を提供する業種を指します。代表例は、カフェやスナック、バーなど飲み物をメインに提供するお店です。

食事を提供するカフェであっても、家庭用の厨房設備で調理できる場合や、「具材を切るだけ」「温めるだけ」など工程がシンプルな場合は軽飲食に分類されます。

重飲食と軽飲食の境界は曖昧

重飲食と軽飲食に、法律で定められた明確な判断基準はありません。カフェであっても、本格的な料理の提供の有無や、導入する厨房設備によって重飲食に分類される可能性もあります。

また、中には重飲食と軽飲食の間をとった「飲食」という基準を設けるケースも。具体的には、一般的なレストランや居酒屋が該当します。本格的な調理が必要なものの、煙やにおいが少なく済むお店です。「飲食」に含まれる業種をまとめて「重飲食」とする場合もあるので、自分のお店がどちらに当たるか確認しましょう。

【重飲食不可？】開業許可が下りない主な理由

・近隣トラブルの発生を防ぎたいから ・貸主の住居が建物内に一体化しているから ・建物や外観に影響を与えたくないから ・構造上十分な設備を整備できないから

重飲食に分類される業種は、においや煙が店舗内や近隣の住宅・お店に影響を与える可能性が高いです。そのため、物件の貸主の希望や、建物の構造・契約の都合により、「重飲食不可」といわれる場合があります。

「設備工事で建物に大きな穴を開けたくない」「においや煙による近隣トラブルを招きたくない」などを理由に、重飲食店舗の営業許可が降りないケースも。

また、物件の設備容量を超えてしまい、重飲食の提供に必要な設備を整備できないといったケースもあるので注意しましょう。

【参考】設備容量とは 物件で使用するすべての設備が消費する電力の容量。 契約している設備容量を超える電力は使用できない。

例外で開業許可が下りるケースもある

重飲食と軽飲食の基準は曖昧なため、例外的に営業許可が降りるケースもあります。たとえば同じ「ラーメン店」であっても、すべての調理を店舗で行うか、工場から調理されたものを少しだけ加工するか、などにより判断が変わるケースです。

反対に、一般的には軽飲食に該当する「カフェ」でも、高性能の自家焙煎マシンや石窯が必要な場合は、「重飲食」に分類されることもあります。開業許可を取る前には、具体的にどのようなメニューを提供するか、設備をどうするかなども貸主と相談をしておきましょう。

【売却も大変？】重飲食店舗の注意点

重飲食店舗は開業時だけでなく、閉店・売却する際も注意しましょう。

一般的に店舗を売却する際は、入居前の状態に戻す「原状回復工事」が必要です。重飲食のお店は軽飲食のお店と比べて、店舗内に油汚れやにおいなどが溜まりやすく、ダクトの汚れがひどかったり、詰まっていたりする場合があります。

長年の営業で積み重なった汚れは簡単に落ちないため、専門業者による清掃などが必要で、コストや時間がかかることを想定しましょう。

飲食店の原状回復とは？必要な範囲・費用相場はこちら

おすすめは「居抜き売却」

重飲食店舗の閉店・売却を検討するのなら、居抜き売却がおすすめ。居抜き売却は、簡単にいうと「看板を変えれば明日からでも飲食店を営業できる状態」で売却することです。飲食店舗の設備や内装を残して売却するため、主な以下の利点があります。

【重飲食店舗を居抜き売却する利点】 ・原状回復の負担を軽減できる ・造作譲渡ができる場合もある ・同じ重飲食業種に選ばれやすい

居抜き売却では、「原状回復工事」や「解体工事」が不要なため、これらにかかる時間やコストを削減できます。設備や機器の状態によっては、「造作譲渡」ができる可能性も。

「重飲食不可」の物件も一定数ある中、もともと重飲食の業種だった店舗を売却すれば、同業種に選ばれやすい傾向があります。早期に買い手が見つかるかもしれません。

飲食店の居抜き売却とは？メリット・実際の流れはこちら

造作譲渡とは？利点やトラブル回避のコツはこちら

重飲食店舗の居抜き売却を成功させる方法とは？

・設備の状態や動作をよく確認する ・造作譲渡の範囲や扱いを明確にする ・居抜き売却に特化した業者に相談する

重飲食店舗の居抜き売却のメリットがわかったところで、売却を成功させる方法について解説します。

設備の状態や動作をよく確認する

居抜き売却をする際は、次のオーナーに引き継ぐ設備について入念な確認が重要です。重飲食のお店では、排気設備のダクトや排水システムのグリーストラップは、とくに油汚れが溜まりやすい懸念があります。

火災や水漏れ、悪臭の原因にもなるので、整備はきちんと行いましょう。設備の故障や悪臭は、円滑な売却を妨げる要因であるため注意が必要です。

造作譲渡の範囲や扱いを明確にする

造作譲渡を行う場合、譲渡する内容や範囲、その扱い方について旧オーナー・新オーナー間で責任の所在を明確にしましょう。責任範囲が不明確だと、譲渡品に不備や修理が発生した場合、修理費用支払いのトラブルにつながります。

旧オーナー・新オーナー間で結ぶ「造作譲渡契約」は、細かい点まで気を配り作成しましょう。

居抜き売却に特化した業者に依頼する

居抜き売却を行う際には、物件の貸主から許可を得る必要があります。専門的な知識が必要であるため、トラブル防止の観点からも居抜き売却に特化した専門業者に依頼するのがおすすめです。

「店舗買取り.com」では、造作譲渡を行う際に必要な「造作譲渡契約」の締結もサポート可能です。

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店舗内の設備や機器を売却する際は、「店舗買取り.com」のスタッフと買取り希望者が一緒に内見を行うため、不利な条件での売却やトラブルを未然に防止できます。

また、買取り先を見つける「居抜き店舗.com」も運営しているため、希望にあった理想的な新しいオーナーがすぐに見つかるでしょう。

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重飲食店舗の開業・閉業は抑えておきたいポイントが多数あり！

重飲食店と軽飲食店の違いや開業時、閉業時の注意点について解説しました。重飲食店を運営するなら、閉業時のことも考え排煙設備などのメンテナンスは日頃からしっかりと行っていきましょう。

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