飲食店が潰れる前兆とは？11の危険サインと経営を立て直す5つの対策を経営者向けに解説！

飲食店が潰れてしまう前、多くの場合はその前兆があります。飲食店が潰れる前兆を把握しておくことで、閉店を未然に防げるでしょう。本記事では、現場、運営、お客様から分かる11の前兆と対策について経営者向けに解説します。最近では原材料の高騰や人手不足の影響により、かつては「当たり前」だったことができなくなるケースが増えています。前兆が来る前にできることや心当たりがあった場合の対応についても解説するのでぜひ参考にしてください。

飲食店が潰れる前兆とは

･現場の状況から分かる前兆 ･運営の状況から分かる前兆 ･お客様の状況から分かる前兆

飲食店が潰れる前兆には、大きく分けて上記の3つがあります。

飲食店は、一般的に廃業率が高い業界です。とくに近年は、競争の激化や社会状況の変化によって大変な状況である飲食店も多いといわれています。潰れる飲食店には、共通した前兆があるため、自身のお店の状況と一致していないか確認しましょう。

飲食店の廃業率が高いといわれるのはなぜ？詳しくはこちら

現場の状況から分かる前兆

･料理の提供時間がかかりすぎる ･掃除の時間を十分に確保できていない ･看板メニューの注文数が減っている ･メニューの品切れや過剰在庫が目立ち始める

料理の提供時間など、現場の状況は飲食店の閉店と関係しています。現場の状況から分かる前兆を解説します。

料理の提供時間がかかりすぎる

料理を待たせると、お客様の満足度が下がる可能性が高いです。主に、経費削減を目的とした人員削減や、無理なメニュー開発などの理由が考えられます。料理の提供時間がかかりすぎると、回転率が悪くなり売上が低下する恐れもあるでしょう。

料理をスムーズに提供できれば、お客様のお店に対する印象悪化を防げます。以前と比べて、お客様の待ち時間が長くなっていないか、現場が人手不足になっていないかなどの点を確認しましょう。

掃除の時間を十分に確保できていない

飲食店経営の基本であるQSC（クオリティ・サービス・クリーンリネス）において、もっとも改善の結果が見えやすいのが『C（清潔さ）』です。

不衛生な飲食店は、たとえ質の高い料理を提供していても低評価になる可能性があります。店舗の掃除が行き届いていない理由として、従業員の教育不足や管理不足、根本的な人手不足が考えられます。

とくに、お店の出入り口やトイレは、お客様に与える印象が大きい場所のため入念なチェックが必要です。その他にも、テーブル上に置くトレーや部屋の隅など、細かな部分まで掃除が行き届いているか現場をチェックしましょう。

QSCとは？飲食店経営者が押さえておきたい経営の基本や考え方を徹底調査！

看板メニューの注文数が減っている

看板メニューの注文数は、その店の料理に対する顧客の評価と大きく関係しています。注文数が減っている場合、お客様に飽きられている、味のクオリティが下がっているなどの理由が考えられます。

流行に左右されるようなメニューの場合は、市場の変化についていけていない可能性もあるでしょう。看板メニューのマンネリ化を防ぐための対策や、新メニューの開発などの工夫が必要です。

メニューの品切れや過剰在庫が目立ち始める

資金繰りが苦しくなると、仕入れの調整が難しくなります。特定の食材が欠品してメニューが提供できなかったり、逆にロスを恐れて仕入れを絞りすぎ、看板料理が出せなくなったりするのは危険な兆候です。これは計数管理が機能していない証拠でもあります。

運営の状況から分かる前兆

･割引･キャンペーンに頻繁に頼る ･Webサービスを更新できていない ･スタッフの退職が増えている

Webサービスの更新や、スタッフの退職など、運営状況から分かる前兆もあります。それぞれの前兆について詳しく解説します。

割引･キャンペーンに頻繁に頼る

割引などのキャンペーンを頻繫に行うと、キャンペーン期間外で来店するお客様が減る可能性があります。もし、キャンペーン期間外にお客様が来店すると、割高感を与えてしまうかもしれません。そのため、頻繫な割引やキャンペーンの実施は、売上と利益率が下がりやすく、経営不振にもつながります。

しかし、「客足を増やす」「お店を知ってもらう」など、キャンペーンには集客においてプラスな面もあります。キャンペーンを行う際は、目的やコンセプトを明確にして計画的に実施するとよいでしょう。

Webサービスを更新できていない

SNSやHP、グルメサイトなどのWebサービスを、定期的に更新できていない点も、よくない前兆の一つです。SNSやWebサービスは、顧客もよく見ている場合が多く、更新されていないと不信に思われる可能性があります。

Webサービスの更新は、店内での運用ルールを確立させることで継続できます。Webサービスの更新をルーティン化して、情報更新を定期的に行えるようにしましょう。

スタッフの退職が増えている

スタッフの退職率が増加すると、サービスの質に大きく影響します。とくに、長年在籍したスタッフが辞めてしまうと、安定したサービスが提供できなくなり、お店全体のサービス低下につながる恐れもあります。退職者が増えることで、残されたスタッフにしわ寄せがいき、さらに辞める人が増える原因となることもあるでしょう。

退職するスタッフが多い場合、お店の運営に対する不満などが考えられます。定期的に、スタッフとお店や勤務方法などについて、話し合う機会を設けるとよいでしょう。

お客様の状況から分かる前兆

･来店客数が減っている ･想定と異なる客層が増えた ･お客様の顔ぶれが固定化されている ･長年通ってくれた「常連客」の姿が見えなくなる

お客様の集客数や、客層・ターゲット層の違いなどから分かる前兆もあります。どの点をチェックすればよいのか解説していきます。

来店客数が減っている

お客様が減ることは売上の減少に直結するため、お店が潰れることにつながりやすいです。とくに、お客様が1人も来店しない日が続き始めたら要注意。来店客数が少ないお店は、顧客に流行っていないという印象を与えてしまいます。

お客様が来店しない理由として、接客態度や立地の悪さ、メニューの質などが考えられます。自分のお店に、お客様が来店しない理由を分析して対策を取りましょう。

想定と異なる客層が増えた

お店を始める際は、基本的にコンセプトやターゲットとなるお客様を想定して、サービスや料金などを設定するでしょう。しかし、想定と異なる客層が増えるとミスマッチとなり、お客様の満足度や売上の低下につながってしまいます。

これまで来店していた客層と異なる客層が増えた場合は、コンセプトの再設計とともに、元の客層の方が来なくなった原因を探り、改善策を立てましょう。

お客様の顔ぶれが固定化されている

お客様の顔ぶれが長い間変わらない場合、新規のお客様を呼び込めてないといえます。常連客がいるお店は、安定しているように感じるかもしれません。しかし、常連客ばかりになると、内輪の空気が強くなり、新規のお客様が入りづらくなることもあります。

安定した経営をするためには、集客の改善が重要となります。常連客のリピーターを大切にしつつも、常に新規のお客様を呼び込める雰囲気であることも必要です。

長年通ってくれた「常連客」の姿が見えなくなる

お店の異変に最も早く気づくのは常連客です。いつも来てくれていたリピーターがパタリと来なくなった場合、味の劣化や接客の質の低下を敏感に察知された可能性があります。新規客の不在よりも深刻なサインと捉えるべきです。原因究明に努め、対策を実施しましょう。

前兆が来る前にできることは？

自分のお店に、潰れる前兆が来る前に経営者ができることとして「常に自分のお店に潰れる前兆が来ていないか確認する」ことが挙げられます。飲食店は、一般的に廃業率が高く、とくに近年は競争の激化や社会状況の変化によって、業界を取り巻く環境の変化が激しいです。

そのため、今まで売上が好調だったとしても、少しのきっかけで売上が不調に変わる可能性もあります。常に、自分のお店に潰れる前兆が来ていないか確認して、少しでも当てはまる場合は早期に改善できる体制を整えることが重要です。

危険なサインに気づいた時の「経営立て直し」

閉店の前兆に気づいたとしても、すぐに行動を起こせば経営を立て直せる可能性は十分にあります。まずは現状を客観的に分析し、立て直しに向けて取り組みましょう。

経営を立て直すための5つのアクション

現状の数値を把握する（FLコストの再確認）
食材費（F）と人件費（L）が売上の何%を占めているか。損益分岐点はどこかを再算出します。

不採算メニューの整理と原価改善
人気がないのに原価が高いメニューを廃止し、看板メニューにリソースを集中させます。

クレンリネス（清掃）の徹底
コストをかけずに今すぐできる最大の対策です。特にトイレと入口を磨き直しましょう。

SNSやGoogleビジネスプロフィールでの発信強化
「店が動いていること」を外にアピールし、新規客への認知度を高めます。

居抜き売却や業態転換を視野に入れた「出口戦略」の検討
手遅れになる前に、店舗売却を専門家へ相談し「いくらで売却できるか」を知っておくことも立派な経営判断です。

もし前兆に心当たりがあった場合は？

本記事で紹介した前兆が既にある場合は、お店を継続するか閉店するかの検討が必要です。継続する場合は、現在の業態を維持したまま経営する他に、お店の業態を変更する方法も考えられます。

業態を変更する場合や閉店する場合、店舗を売却するための手続きやコストがかかります。その際に、店舗の居抜き売却を行うことで余計なコストをかけずに、次のステップに進めるでしょう。

店舗の売却時は「居抜き売却」がおすすめ！

店舗の売却をする場合は、居抜き売却の検討をおすすめします。ここでは、居抜き売却がおすすめである理由について見ていきましょう。

居抜き売却とは

居抜き売却とは、店舗を売却する際に、内装や設備をそのままの状態で売却する方法です。原状復帰の必要や設備の売却費用が必要ないため、コストを抑えた売却ができます。

また、閉店直前まで営業できるため、売上利益を得られる点もメリットです。店舗を、空室にしてから売却するよりも、高い収益を期待できます。

居抜き売却を成功させるには

居抜き売却を成功させるには、手続きを代行してくれる業者を活用しましょう。お店の営業と、売却手続きを並行して進めるのは負担が大きいです。とくに、貸主や買主との交渉は、契約とお金が絡むため重要な部分といえます。

売却した利益を得るために、的確な判断が必要なため、お店の営業と並行して行うとトラブルにつながる恐れもあります。そのため、手続きを代行してくれる業者をうまく活用すると、居抜き売却を成功につなげられるでしょう。

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潰れる前兆を知り、早目の対策を！

飲食店は一般的に廃業率が高くなっているものの、急に潰れることはありません。現場や運営、お客様の集客状況から分かる前兆があるため、まずは自分のお店が前兆に当てはまる点がないか確認しましょう。

前兆がある場合は、お店を継続するか閉店するかの判断が必要です。お店の業態を変える、閉店をするといった判断をする場合には居抜き売却をおすすめします。居抜き売却の場合、原状復帰の必要がないため工事費用がかからず、閉店寸前まで営業が可能です。

飲食店に特化した店舗専門会社である「店舗買取り.com」では、売却手数料0円で、査定から売却まで一貫したサポートを実施しています。興味のある方は、ぜひお気軽にご相談ください。

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