戦略的 撤退の意味とは？閉店を決める判断基準や回避方法を紹介！

客足減少による業績悪化など、飲食店オーナーにはときには閉店という厳しい選択を迫られます。閉店にもコストがかかるため、赤字経営になる前の戦略的撤退が有効です。本記事では、戦略的撤退の意味や閉店を決める判断基準、閉店を回避する方法などについて解説します。経営の要である飲食店オーナー様はぜひ参考にしてください。

飲食業界における「戦略的撤退」とは

経営の状態が悪いときに、できるだけ有利な状態で撤退を進めることです。

戦略的撤退とは、将来的に経営の継続が難しいと判断し、閉店の際に発生するコストなどを考えて、できるだけ有利な状態で撤退を進めることを指します。
飲食店は閉店を決めた後も、原状回復工事や厨房機器の売却などさまざまな手続きが必要です。完全に資金が無くなってしまってからでは、閉店にかかるコストを賄えません。長期的な視点を持ち、損失を極力抑えられるように計画性をもって閉店することが大切です。

飲食店が撤退に陥る理由

・資金繰りの悪化 ・流行り、廃りが激しい ・環境や情勢の変化の影響を受けやすい ・人手不足や後継者の不在

中小企業庁の「第2節　中小企業・小規模事業者の現状」によると、宿泊業・飲食業が、業種別の廃業率でもっとも高い5.6％でした。廃業に至る理由は1つではなく、さまざまな要因が複数重なることが多いです。ここでは、廃業に至る代表的な理由を4つ紹介するので、経営者の方は把握しておきましょう。

参考：中小企業庁「第2節　中小企業・小規模事業者の現状」

資金繰りの悪化

資金繰りの悪化には、事業計画書通りに営業ができず予想以上にランニングコストがかかる、集客が伸びないなどの要因が考えられます。
飲食店におけるランニングコストとは具体的には、家賃、設備費、人件費、食材費です。安定して経営を続けるためにも、運転資金は最低でも6カ月分が必要といわれています。

ランニングコストについて詳しくはこちら

流行り、廃りが激しい

飲食業は、流行やトレンドに合わせて開業、メニュー開発を行うことが多い傾向にあります。ただ、流行は一過性であり、流行を受けた商品の売上の比重が大きい場合には、トレンドに合わせてメニュー変更もしくは業態転換が必要です。対処が遅れた際には、売上に大きな影響がでる可能性も。

環境や情勢の変化の影響を受けやすい

2020年に起こった、新型コロナウイルス感染拡大による営業時間の短縮要請や外出自粛は飲食業界に大きな影響を与えました。実際の統計データとしても現れており、財務省が行った令和2年の調査によると、新型コロナウイルスの影響をもっとも受けた業種は「宿泊・飲食サービス」という結果に。平常時と比べて業績が減少したと答えた「宿泊・サービス」業は100%にものぼっています。
このような世界情勢に加えて、材料費・光熱費の値上げも飲食店経営に影響を与えている要因です。

参考：財務省「新型コロナウイルス感染症による企業活動への影響とその対応(財務局調査)」

人手不足や後継者の不在

労働時間の長さや収入の低さによる、人材不足や後継者不足も深刻な要因です。非正規の従業員を抱える店が多く、入れ替わりが激しいため定着率が低いのも課題の1つ。ベテラン従業員の仕事量が増えるだけでなく、十分に新人教育を行えないため、接客の品質低下にもつながります。また、経営者の高齢化も進み、事業継承ができず廃業に至るお店も多いのが現状です。

飲食店の廃業率が高い理由はこちら

飲食店が人手不足に陥る理由はこちら

戦略的撤退の方法

飲食店を閉店する際に資金不足を防ぐために有効な戦略的撤退ですが、その方法は複数あります。それぞれの撤退方法を理解し、現状に合った撤退方法を見つけましょう。

・事業譲渡 ・資産売却 ・解散

事業譲渡

事業譲渡は、現在のオーナーが経営の立場を退き、第3者にオーナー事業を引き継ぐ方法です。経営権を無償で譲る場合と、事業に価値があると判断される場合は、売却益などを残せる可能性があります。

経営からは手を引きたいが、お店の味や店舗を残したい場合におすすめの手段です。

資産売却

店舗で使用している厨房機器や椅子、テーブルなどの資産を他社へ売却し、金銭を確保する方法が資産売却です。売却の際は、業務機器を専門に取り扱う業者を利用します。

事業譲渡よりも早く撤退できますが、安値で売却価格を提示される場合もあり、多額の収益は見込めないでしょう。

解散

解散は、事業や店舗を完全に終了し、店舗の撤退を行う方法です。借りていた店舗は、原状回復工事の実施、もしくは居抜き売却の手続きを行います。解散する場合、売却先の検討や原状回復工事が必要で、さまざまな手続きを実施するため、撤退までにかかる時間やコストの負担もかかります。

また、手続き完了までは、賃料が発生することも想定しておきましょう。

飲食店の居抜き売却の方法はこちら
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戦略的撤退の居抜き売却なら店舗買取り.com！おすすめの理由はこちら

戦略的撤退を判断する3つのポイント

事業の撤退について明確なガイドラインや基準はありません。そのため、経営者自らがルールを決め、その基準を下回るかどうかの判断力が問われます。ここでは、一例として事業撤退の判断基準になる3つのポイントを紹介します。

【ポイント1】事業が会社全体のどの程度の利益なのか算出する 【ポイント2】事業を長期的にみる 【ポイント3】市場シェアや顧客を見極める

【ポイント1】事業が会社全体のどの程度の利益なのか算出する

営業を継続的に行う上で、利益は不可欠です。営業利益では赤字でも、貢献利益(売上高 – 変動費 – 直接固定費＝貢献利益)が黒字であれば一般的に撤退するほどではないという見方もあります。

ただ、必要な利益は会社により異なるため、どの程度の利益を必要とするのかの基準は経営者が把握しておきましょう。

▼貢献利益の計算方法

売上高 – 変動費 – 直接固定費＝貢献利益

【ポイント2】事業を長期的にみる

現在の集客が少なくても、店舗の位置する場所が開発地域に当たるような場所なら、人の流れが大きく変わり今後集客を見込める可能性があります。また、事業が創業期・成長期なら、その後の進展や黒字化が期待できることも覚えておきましょう。現状だけで判断するのではなく、長期的な見通しももつことが経営を続けていくうえで必要です。

【ポイント3】市場シェアや顧客を見極める

複数の事業や商品がある企業なら、各事業や商品をどのタイミングで縮小、撤退をするのかを明確にする必要があります。今後の成長が見込める分野であるか、市場シェアや顧客の動向は今後どうなるのかなどを総合的に判断することが重要です。市場シェアの獲得が難しい、成長が望めない分野であれば撤退も視野に入れましょう。

店舗の閉店・撤退を回避する方法

閉店や撤退を回避するには、経営状況を回復させる対策を打つことが大切です。対策としては、主に以下のような手段が挙げられます。

【撤退を回避するためにできること】 ・収支の把握と管理を徹底して行う ・コンセプトや事業計画を練り直す ・ニーズ調査や自店に合わせたPRを行う ・サービスやメニューを見直して質を高める　など

まずは、店舗の収支の把握・管理を徹底し、事業計画を早期に練り直しましょう。計画については、ニーズ調査や効果的なPR方法の検討、サービスの改善などやらなければならないことは多岐に渡ります。

また、立地が原因で経営状態が悪化している場合は、移転の検討も併せて行いましょう。

飲食店を立て直す方法はこちら

居抜き売却で戦略的撤退をするなら「店舗買取り.com」がおすすめ

戦略的撤退を行う場合でも、飲食店の閉店には次のような費用が必要です。

【飲食店の閉店にかかる主な費用】 ・原状回復工事の費用 ・解約予告期間分の賃料 ・不用品の処分費用　など

費用を少しでも軽減させる方法として、「居抜き売却」を検討するのもおすすめ。居抜き売却とは、簡単にいえば「看板を変更すれば明日からでも別の飲食店を開業できる状態」で売却することを指します。費用軽減の他には、以下のようなメリットがあることも把握しておきましょう。

【戦略的撤退で「居抜き売却」を選ぶ利点】 ・閉店日の間際まで飲食店の営業を続けられる ・原状回復工事が不要で閉店費用を軽減できる ・造作譲渡により追加利益を得られる可能性もある

店舗買取り.comは居抜き売却の実績が豊富

【店舗買取り.comがおすすめの理由】 ・業界初「売却手数料0円」で利用できる ・テナント貸主と直接交渉して負担を軽減できる ・オーナー様の希望に合わせた売却先を見つけてくれる

飲食店舗の居抜き売却を行うなら、買取り実績が豊富な「店舗買取り.com」の利用がおすすめ。通常、閉店時に行う原状回復工事が免除できるだけでなく、売却手数料0円で利用できるため、資金繰りに困っているオーナー様の強い味方です。

原状回復義務の停止や造作譲渡契約書の作成、造作買取りなど、閉店時に必要な申請・手続きなどもすべて代行しますので、知識がない方でも安心して閉店手続きを進められます。

また、買取り先を見つけられる出店希望者80,000人超えの「居抜き店舗.com」もあわせて運営しているため、理想的な売却先がすぐに見つかるのも強みのポイントです。

飲食店の撤退の際は計画的に！居抜き売却も活用しよう

飲食店の閉店を判断するポイント、戦略的撤退の方法について解説しました。閉店時には費用、時間ともにかかるため、資金がゼロになる前の適切な時期に判断を行うことが重要です。

撤退時に有効な手段の1つである居抜き売却を検討するなら、「店舗買取り.com」の利用がおすすめです。豊富な実績で、売却・撤退・閉店などを一貫してサポートいたします。

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